L’andouille de Guémené fragilisée par des contrôles qui incluent désormais sa peau

Tout amateur de charcuterie qui se respecte a déjà entendu parler de Guémené-sur-Scorff. C’est dans cette petite bourgade du Morbihan qu’est produite la fameuse andouille de Guémené, véritable emblème de la gastronomie bretonne comme la galette-saucisse ou le kouign-amann. Différente de celle de Vire (Calvados), notamment d’un point de vue visuel à la coupe, l’andouille de Guémené est fabriquée par une poignée d’artisans charcutiers à partir de chaudins de porcs, de gros intestins enfilés les uns sur les autres.

Comme le veut la tradition, le tout est ensuite fumé au bois de hêtre, ce qui lui donne sa teinte noire et son goût unique, avant d’être séché pendant deux ou trois semaines. Les fins gourmets n’ont alors plus qu’à la faire cuire patiemment à l’eau avant de passer à table. Voilà en tout cas comment l’on consomme cette charcuterie depuis au moins le XVIIIe siècle dans ce coin de Bretagne rebaptisé cité de l’andouille.

Des résidus considérés comme cancérigènes sur la peau Mais cette tradition transmise de génération en génération est aujourd’hui menacée. Avec en cause justement cette technique de fumage qui fait toute sa particularité. La combustion du bois dégage en effet des molécules qui viennent se déposer sur la peau de l’andouille.